Directives :
1. Préchauffer le four à 425 °F.

2. Dans un grand bol, mettre l’oignon rouge, les champignons, la courgette, les têtes de poivrons en dés, l’huile d’olive, le sel de mer, le poivre noir et l’ail. Mélanger pour bien enrober d’huile. Déposer sur une plaque et faire rôtir au four de 10 à 15 minutes en remuant une fois pour éviter de faire brûler. Lorsque les légumes sont bien rôtis (dorés sur les bords et bien cuits), retirer du feu et mettre de côté.

3. Dans un grand bol, ajouter le riz, le haché et les légumes rôtis et brasser pour mélanger. Placer les quatre poivrons face coupée vers le haut dans un plat allant au four (utiliser le plus petit plat possible pouvant contenir quatre poivrons). Farcir les poivrons également avec le mélange de riz. Garnir chaque poivron de 4 oz de sauce à enchiladas, et ajouter 2 à 3 onces d’eau dans le fond du plat. Recouvrir d’un papier d’aluminium et faire cuire 20 minutes, puis retirer le papier d’aluminium et faire cuire 5 minutes de plus.

4. Retirer les poivrons du four et les mettre dans une assiette. Verser la sauce restante au fond du plat de cuisson sur le dessus des poivrons. Garnir de graines de citrouille grillées.