Directives :
1. Préchauffer le four à 425 °F.
2. Mélanger les patates douces avec l’huile d’olive et une pincée de sel et de poivre. Faire rôtir au four pendant environ 10 minutes, en brassant à mi-cuisson.
3. Pendant ce temps, faire cuire le tempeh conformément aux instructions sur le paquet.
4. Dans un bol de taille moyenne, mélanger les poivrons, l’oignon, les haricots noirs, le tempeh et les patates douces.
5. Dans un grand plat de cuisson rectangulaire, verser environ 1 tasse de sauce à enchiladas pour couvrir le fond du plat.
6. Faire chauffer les tortillas dans une poêle sèche pendant environ 30 secondes de chaque côté. Pendant que les tortillas sont encore chaudes et souples, les remplir du mélange à enchiladas et les mettre dans le plat de cuisson, côté jonction vers le bas.
7. Répandre la moitié du fromage effiloché sur les enchiladas. Verser la sauce à enchiladas restante sur le dessus des enchiladas. Ajouter ensuite le reste du fromage.
8. Faire cuire au four à 425 °F pendant environ 15 minutes ou jusqu’à ce que le fromage soit fondu et doré. Retirer du four, garnir au goût et servir.